Wydanie 300(24) 2012

Stały URI dla kolekcji

https://oa.zut.edu.pl/handle/20.500.12539/742

Przeglądaj

Przeglądaj Wydanie 300(24) 2012 wg Autor "Balejko, Jerzy Andrzej"

Teraz wyświetlane 1 - 1 z 1
  • Miniatura
    PozycjaOpen Access
    Jakość sensoryczna mięsa wieprzowego zapeklowanego metodą zalewową solankami o różnym składzie
    (Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2012) Balejko, Jerzy Andrzej; Kowalski, Michał; Czerniejewska-Surma, Barbara; Balejko, Edyta; Zakład Inżynierii Procesowej i Maszynoznawstwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Zakład Inżynierii Procesowej i Maszynoznawstwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Zakład Podstaw Żywienia Człowieka, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
    The estimation of quality changes of raw and cooked pork meat pickled previously by immersion method with taking advantage four curing solution differing with the chemical composition was investigated. The pointed method of appearance, smell, colour and texture of raw meat were applied. Additionally after the thermal treatment the taste was evaluated. Moreover the colour profiling analysis (raw meat and after thermal treatment) and palatability tests (cooked meat) were taken. The estimation was made after 24, 129 and 216 hours. The pickling time and the kind of applied curing solution have no impact of the pork loin on the general estimation before and after thermal treatment. Thermal treatment has impact on the colour profile of loin only in case of immersion method of pickling.