Wydanie 300(24) 2012

Stały URI dla kolekcji

https://oa.zut.edu.pl/handle/20.500.12539/742

Przeglądaj

Przeglądaj Wydanie 300(24) 2012 wg Temat "Dyscyplina::Nauki rolnicze::Technologia żywności i żywienia"

Teraz wyświetlane 1 - 3 z 3
  • Miniatura
    PozycjaOpen Access
    Jakość sensoryczna mięsa wieprzowego zapeklowanego metodą zalewową solankami o różnym składzie
    (Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2012) Balejko, Jerzy Andrzej; Kowalski, Michał; Czerniejewska-Surma, Barbara; Balejko, Edyta; Zakład Inżynierii Procesowej i Maszynoznawstwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Zakład Inżynierii Procesowej i Maszynoznawstwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Zakład Podstaw Żywienia Człowieka, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
    The estimation of quality changes of raw and cooked pork meat pickled previously by immersion method with taking advantage four curing solution differing with the chemical composition was investigated. The pointed method of appearance, smell, colour and texture of raw meat were applied. Additionally after the thermal treatment the taste was evaluated. Moreover the colour profiling analysis (raw meat and after thermal treatment) and palatability tests (cooked meat) were taken. The estimation was made after 24, 129 and 216 hours. The pickling time and the kind of applied curing solution have no impact of the pork loin on the general estimation before and after thermal treatment. Thermal treatment has impact on the colour profile of loin only in case of immersion method of pickling.
  • Miniatura
    PozycjaOpen Access
    Wpływ temperatury ogrzewania na jakość lipidów podczas chłodniczego przechowywania ogrzanej tkanki mięsnej śledzia bałtyckiego (Clupea harengus membran)
    (Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2012) Domiszewski, Zdzisław; Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie
    The aim of this research was to investigate the effects of heating temperature (60, 100 i 160ºC) on the lipid oxidation and fatty acid composition of lipids during cold storage of heated herring muscle tissue. Lipids were extracted using the Bligh and Dyer method and their peroxide value (PV), anisidine (AsV), concentration of dienes (CD) and Totox value were determined. Composition of fatty acids was also determined via gas chromatography. It was demonstrated that the temperature applied during heat treatment has a substantial effect on the rate of lipid oxidation during refrigerated storage of herring muscle tissue. Heating meat at 160ºC results in an average 2–3 times faster increase of primary and secondary oxidation products during cold storage than heating it at 60 and 100ºC. Storing fish after heat treatment can also cause an approximately 25% loss of n-3 long chain polyunsaturated fatty acids n-3 LC PUFA, especially when applied low-temperature heating.
  • Miniatura
    PozycjaOpen Access
    Związek polimorfizmu kappa-kazeiny (cask) z wydajnością i składem mleka krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej
    (Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2012) Cioch, Barbara; Czerniawska-Piątkowska, Ewa; Chociłowicz, Ewa; Szewczuk, Małgorzata; Katedra Nauk o Zwierzętach Przeżuwających, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie,; Katedra Nauk o Zwierzętach Przeżuwających, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie,; Katedra Nauk o Zwierzętach Przeżuwających, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie,; Katedra Nauk o Zwierzętach Przeżuwających, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie,
    The study involved 859 Polish Holstein-Fresian var. Black-and-White cows. The kappa-casein (CASK) genotypes were determined using PCR (Polymerase Chain Reaction) method. It was found that allele of CASKA had occurred more frequently than allele of CASKB in all analyzed lactations of Polish Holstein-Fresian cows. It was also found that cows with the CASK AA genotype had a higher milk yield than cows with CASK BB genotype. The differences were significant (P ≤ 0.01) in the second lactation. The highest milk protein content and fat content for the three analyzed lactations were recorded for the CASK BB genotype. The differences were significient (P ≤ 0.01, P ≤ 0.05) in the second lactation and the third lactations. Milk with a higher contents protein in cows with CASK BB genotype is a better material in technological usefulness.