Wpływ mieszanek przyprawowych na przemiany związków azotowych w dojrzałych serach podpuszczkowych w czasie przechowywania

Dmytrów, Izabela; Jasińska, Małgorzata promotor

Wpływ mieszanek przyprawowych na przemiany związków azotowych w dojrzałych serach podpuszczkowych w czasie przechowywania

dc.contributor.author	Dmytrów, Izabela
dc.contributor.author	Jasińska, Małgorzata promotor
dc.contributor.organization	Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa	pl_PL
dc.contributor.organization	Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa	pl_PL
dc.date.accessioned	2022-11-29T10:01:38Z
dc.date.available	2022-11-29T10:01:38Z
dc.date.issued	2002
dc.description.abstract	Analizowano wpływ mieszanek przyprawowych stosowanych w serowarstwie na przemiany związków azotowych dojrzałych serów podpuszczkowych w okresie przydatności do spożycia (określonym przez producenta) w czasie chłodniczego przechowywania. Przebadano sery podpuszczkowe dojrzewające z dodatkiem i bez dodatku mieszanek przyprawowych wyprodukowane przez 4 producentów krajowych (salami, śmietanowy, strzelecki, Rarytas). Jakość sensoryczną serów badawczych oceniano metodą opisową na podstawie Polskiej Normy i Norm Zakładowych uwzględniając następujące wyróżniki: kształt, wygląd skórki, barwa, konsystencja, tekstura, oczkowanie, smak i zapach serów. Analiza chemiczna wykonana w początkowym i końcowym okresie przechowywania obejmowała oznaczenie zawartości wody, tłuszczu oraz soli kuchennej. O stopniu zaawansowania przemian biochemicznych związków azotowych wnioskowano na podstawie oznaczeń zawartości azotu rozpuszczalnego i niebiałkowego w ekstrakcie kwasu trichlorooctowego metodą Kiejdahla oraz azotu aminowego metodą Pope'a i Stevens'a. Każdorazowo w badanych serach oznaczono kwasowość czynną oraz miareczkową w °SH. Do oceny stopnia degradacji poszczególnych frakcji kazeiny wykorzystano elektroforezę na żelu poliakrylamidowym (SDS-PAGE). Sery podpuszczkowe z przyprawami charakteryzowały się intensywniejszą barwą, twardszą konsystencją, oraz pikantnym i bardziej słonym smakiem. Mieszanki przyprawowe nie wywierały istotnego wpływu na kwasowość miareczkową analizowanych serów, natomiast sery z dodatkiem przypraw osiągały, na ogół, niższe pH. We wszystkich badanych serach obserwowano stały przyrost zawartości N-rozpuszczalnego i generalnie istotnie więcej tej formy azotu zawierały sery z dodatkiem przypraw. Zawartość N-aminowego i N-niebiałkowego pozostawała bez jednoznacznego wpływu zastosowanych mieszanek przyprawowych. W serach podpuszczkowych dojrzewających następował dalszy rozkład frakcji kazeinowych, a przyprawy na ogół nie miały wpływu na jego przebieg.	pl_PL
dc.identifier.citation	Dmytrów, I. (2002). Wpływ mieszanek przyprawowych na przemiany związków azotowych w dojrzałych serach podpuszczkowych w czasie przechowywania. Szczecin, Akademia Rolnicza w Szczecinie, 128 s. (Niepublikowana praca doktorska) https://hdl.handle.net/20.500.12539/1549	pl_PL
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12539/1549
dc.language.iso	pl	pl_PL
dc.publisher	Akademia Rolnicza w Szczecinie	pl_PL
dc.rights	Uznanie autorstwa 3.0 Polska	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/pl/	*
dc.subject	dojrzewanie sera	pl_PL
dc.subject	produkcja sera	pl_PL
dc.subject	przyprawy	pl_PL
dc.subject	ser	pl_PL
dc.subject.other	Dyscyplina::Nauki rolnicze	pl_PL
dc.title	Wpływ mieszanek przyprawowych na przemiany związków azotowych w dojrzałych serach podpuszczkowych w czasie przechowywania	pl_PL
dc.type	Thesis	EN