The Effect of Casein Content in Raw Milk on Retention of Basic Ingredients in Pasteurized Milk and Raw Curd
Ładowanie...
Data
2019
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
Abstrakt
The aim of the experiment was to assess the effect of casein content in milk on cheese
yield and the ability to retain the basic ingredients in the raw curds and their migration to whey.
The research material was 61 samples of pasteurized milk from Holstein-Friesian cows. Only raw
material of acidity in the range of 6.5–7.5°SH and meeting the cytological standards was included
in the experiments. Milk was assigned to one of one of two classes of casein content (CCA). The
threshold value of division of the raw material was set at 2.43%. The content of protein, fat, dry
matter, solids-not-fat was determined in pasteurized milk, whey, raw curd. The higher content of
casein in raw milk had a positive effect on the retention of basic ingredients in the pasteurized
milk, raw curd at the same time lower protein content in whey. More cheese mass was obtained
from milk with higher casein content. For reasons of milk processing practice, it should be
recognized that in case of milk produced for cheese-making, the casein level should be casein
content exceeding the 2.43%.
Celem doświadczenia była ocena wpływu zawartości kazeiny w mleku na wydajność serowarską oraz podstawowy skład chemiczny twarogu i migrację składników mleka do serwatki. Mleko pozyskiwano od krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej, żywionych w systemie TMR. Materiał badawczy stanowiło 61 próbek mleka pasteryzowanego w temperaturze 72°C. W doświadczeniu uwzględniono jedynie surowiec o kwasowości 6,5–7,5°SH i spełniający normy cytologiczne. Mleko przed pasteryzacją oceniano pod względem zawartości kazeiny i zaliczano je do jednej z klas (CC). Wartość progową dla kazeiny ustalono na poziomie 2,43%. Oceniano między innymi zawartość białka ogólnego, tłuszczu, suchej masy, ĸ-kazeiny i uzysk twarogu. Analizowane cechy oznaczano w mleku surowym i pasteryzowanym, serwatce oraz w świeżym twarogu. Wyższa zawartość kazeiny w surowym mleku miała wpływ na większą retencję podstawowych składników w pasteryzowanym surowcu oraz w świeżym skrzepie, a wydzielona serwatka charakteryzowała się mniejszą zawartością białka. Wykazano również, że z mleka o większej zawartości kazeiny uzyskano więcej świeżego twarogu. W odniesieniu do efektywności przetwarzania mleka uzyskane wyniki należy uznać za informację mogącą służyć do wyznaczania w praktyce produkcyjnej minimalnej zawartości kazeiny w mleku serowarskim. Można uznać, że udział ten nie powinien być mniejszy niż 2,43%.
Celem doświadczenia była ocena wpływu zawartości kazeiny w mleku na wydajność serowarską oraz podstawowy skład chemiczny twarogu i migrację składników mleka do serwatki. Mleko pozyskiwano od krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej, żywionych w systemie TMR. Materiał badawczy stanowiło 61 próbek mleka pasteryzowanego w temperaturze 72°C. W doświadczeniu uwzględniono jedynie surowiec o kwasowości 6,5–7,5°SH i spełniający normy cytologiczne. Mleko przed pasteryzacją oceniano pod względem zawartości kazeiny i zaliczano je do jednej z klas (CC). Wartość progową dla kazeiny ustalono na poziomie 2,43%. Oceniano między innymi zawartość białka ogólnego, tłuszczu, suchej masy, ĸ-kazeiny i uzysk twarogu. Analizowane cechy oznaczano w mleku surowym i pasteryzowanym, serwatce oraz w świeżym twarogu. Wyższa zawartość kazeiny w surowym mleku miała wpływ na większą retencję podstawowych składników w pasteryzowanym surowcu oraz w świeżym skrzepie, a wydzielona serwatka charakteryzowała się mniejszą zawartością białka. Wykazano również, że z mleka o większej zawartości kazeiny uzyskano więcej świeżego twarogu. W odniesieniu do efektywności przetwarzania mleka uzyskane wyniki należy uznać za informację mogącą służyć do wyznaczania w praktyce produkcyjnej minimalnej zawartości kazeiny w mleku serowarskim. Można uznać, że udział ten nie powinien być mniejszy niż 2,43%.
Opis
Słowa kluczowe
cow, casein, milk composition, whey, raw curd, krowa, kazeina, skład mleka, serwatka, twaróg
Cytowanie
Salamończyk E., Młynek K., Zielińska K. (2019). The Effect of Casein Content in Raw Milk on Retention of Basic Ingredients in Pasteurized Milk and Raw Curd. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 2019, 350(51)3, 25–32. doi: 10.21005/AAPZ2019.51.3.03