The effect of modification of salt composition on the quality of sausages storage in modified atmosphere

Uproszczony widok
dc.contributor.authorPytel-Zając, Olga
dc.contributor.authorSobczak, Małgorzata
dc.contributor.authorLachowicz, Kazimierz
dc.contributor.authorŻochowska-Kujawska, Joanna
dc.contributor.authorBalowski, Mateusz
dc.contributor.authorLisiecki, Sławomir
dc.contributor.organizationDepartment of Meat Science, West Pomeranian University of Technology, Szczecinpl_PL
dc.contributor.organizationDepartment of Meat Science, West Pomeranian University of Technology, Szczecinpl_PL
dc.contributor.organizationDepartment of Meat Science, West Pomeranian University of Technology, Szczecinpl_PL
dc.contributor.organizationDepartment of Meat Science, West Pomeranian University of Technology, Szczecinpl_PL
dc.contributor.organizationDepartment of Meat Science, West Pomeranian University of Technology, Szczecinpl_PL
dc.contributor.organizationCenter of Bioimmobilisation and Innovative Packaging Materials, West Pomeranian University of Technology, Szczecinpl_PL
dc.date.accessioned2022-03-31T13:01:51Z
dc.date.available2022-03-31T13:01:51Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractThe study compared the effect of salt composition modifications (substitution of NaCl by MgCl2 at 10, 20 and 30%) and cold storage at MAP on quality of medium ground pork sausages. The amount of mass losses (both thermal and storage), values of TPA parameters (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess) and sensory attributes (appearance, texture, taste) of produced sausages were assessed. As a result of analysis, it was found that the addition of MgCl2 to a salt used in the production of sausages mainly increased the hardness, gumminess and thermal stability as well as induced some defects in taste profile. At the same time, it was found that replacement of 10% NaCl on MgCl2 allows to obtain a product of similar quality to the controls (produced only with NaCl addition).en
dc.description.abstractW pracy porównano wpływ modyfikacji składu soli (substytucja NaCl przez MgCl2 na poziomie 10, 20 i 30%) oraz czasu składowania chłodniczego w MAP na jakość wieprzowych kiełbas średnio rozdrobnionych. Oceniano wielkość ubytków masy (cieplnych, przechowalniczych), parametry testu TPA (twardość, spoistość, sprężystość, gumowatość) i wyróżniki oceny sensorycznej (wygląd zewnętrzny, teksturę, smak) wyprodukowanych kiełbas. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że wprowadzenie MgCl2 do soli użytej w produkcji kiełbas spowodowało zwiększenie głownie ich twardości, gumowatości i stabilności cieplnej oraz powstanie wad profilu smakowego. Jednocześnie stwierdzono, że 10-procentowa wymiana NaCl na MgCl2 pozwala uzyskać produkt o zbliżonej jakości do prób kontrolnych (wyprodukowanych wyłącznie z NaCl).pl
dc.identifier.citationPytel-Zając O., Sobczak M., Lachowicz K., Żochowska-Kujawska J., Balowski M., Lisiecki S. (2017). The effect of modification of salt composition on the quality of sausages storage in modified atmosphere. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc., Zootech., 336(43)3, 119–134. doi 10.21005/AAPZ2017.43.3.14pl_PL
dc.identifier.doi10.21005/AAPZ2017.43.3.14
dc.identifier.eissn2300-5378pl_PL
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12539/1297
dc.language.isoenen
dc.page.number119-134pl_PL
dc.publisherWydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczeciniepl_PL
dc.rightsUznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne 3.0 Polska*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/pl/*
dc.subjectsausagesen
dc.subjectsalten
dc.subjectsodium chlorideen
dc.subjectmagnesium chlorideen
dc.subjectMAP.en
dc.subjectkiełbasypl_PL
dc.subjectsólpl_PL
dc.subjectchlorek sodupl_PL
dc.subjectchlorek magnezupl_PL
dc.subjectMAPpl_PL
dc.subject.otherDyscyplina::Nauki rolnicze::Technologia żywności i żywieniapl_PL
dc.titleThe effect of modification of salt composition on the quality of sausages storage in modified atmosphereen
dc.title.alternativeWpływ modyfikacji składu soli na jakość kiełbas składowanych w modyfikowanej atmosferzepl_PL
dc.typeArticleen

Pliki

Oryginalne pliki
Teraz wyświetlane 1 - 1 z 1
Miniatura
Nazwa:
AAPZ2017.43.3.14.pdf
Rozmiar:
194.22 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Opis:
foliaaapz.zut.edu.pl/pdf/336/AAPZ2017.43.3.14
Pobierz
Licencja
Teraz wyświetlane 1 - 1 z 1
Brak miniatury
Nazwa:
license.txt
Rozmiar:
1.13 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Opis:
Pobierz

Podzbiory

Wydanie 336(43)3 2017
Artykuły naukowe (WNoŻiR)