Ocena jakości mięsa, podrobów i tłuszczu emu (Dromaius novaehollandiae) w zależności od wieku i płci

Bucław, Mateusz Karol; Majewska, Danuta promotor

Ocena jakości mięsa, podrobów i tłuszczu emu (Dromaius novaehollandiae) w zależności od wieku i płci

dc.contributor.author	Bucław, Mateusz Karol
dc.contributor.author	Majewska, Danuta promotor
dc.contributor.organization	Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt	pl_PL
dc.contributor.organization	Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt	pl_Pl
dc.date.accessioned	2022-03-31T08:11:19Z
dc.date.available	2022-03-31T08:11:19Z
dc.date.issued	2021
dc.description.abstract	Surowce pochodzące od tak zwanych niszowych gaów zwierząt zyskują coraz większą popularność na światowym rynku żywności. Do takich gatunków ptaków można zaliczyć tzw. bezgrzebieniowce użytkowe, a wśród nich emu (Dromaius novaehol/andiae). Jest to drugi co do wielkości ptak na świecie, którego chów fermowy rozpoczął się stosunkowo niedawno. Uznawany jest za ptaka wszechstronnie wykorzystywanego, jednakże pozyskuje się od niego głównie mięso oraz tłuszcz. W literaturze naukowej ukazały się nieliczne orygin4ne prace dotyczące jakości mięsa, podrobów i tłuszczu emu, dlatego poznanie wartości odżywczej i jakości surowców pozyskiwanych od emu (mięsa, podrobów i tłuszczu) wydaje się uzasadnione. Dodatkowo ze względu na często wieloletnie utrzymywanie tych ptaków, istotne było również sprawdzenie, czy wiek oraz płeć warunkują jakość pozyskiwanych od nich surowców. Postawiona hipoteza badawcza została zweryfikowana poprzez oznaczenie właściwości fizykochemicznych mięsa oraz podstawowego składu cbemcznego, zawartości ma.kro i mikroelementów , cholesterolu i profilu kwasów tłuszczowych mięsa, tłuszczu oraz podrobów emu. w doświadczeniu wykorzystano piętnastoletnie (8 i 6 k)'), trzyletnie (6 o) iroczne (6 o) emu. Ogółem analizie poddano surowce pochodzące od 26 ptaków. Udział podstawowych składników chemicznych i właściwości fizykochemiczne w badanych tkankach oznaczono metodami konwencjonalnymi. Zawartość wybranych składników mineralnych oznaczono techniką spektrometrii emisyjnej ze wzbudzeniem w indukcyjnie sprzężonej plazmie argonowej (ICP OES). Profil kwasów tłuszczowych i ilość cholesterolu oznaczono za pomocą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC MS). Uzyskane wyniki wskazują, że mięso 15-letnich emu obu płci stanowi wartościowe źródło składników pokarmowych. Na podkreślenie zasługuje wysoka zawartość białka przy niewielkiej ilości tłuszczu śródmięśniowego i cholesterolu, a także wysoka zawartość żelaza i duży udział kwasu arachidonowego. Wykazano istotną zależność podstawowego składu chemicznego, właściwości fizykochemicznych , zawartości składpik:ów mineralnych i profilu kwasów tłuszczowy od płci i rodzaju mięśnia. Podroby, a w szczególności wątroba charakteryzowały się wyjątkowymi walorami odżywczymi i dietetycznymi. Udowodniono, że żołądek, wątroba i serce emu obu płci, mogą stanowić wartościowy surowiec zwierzęcy. W przypadku tłuszczu emu, dowiedziono, że jego jakość jest zdeterminowana przez wiek, płeć i umiejscowienie tkanki tłuszczowej w ciele ptaka. W tłuszczu 15-letnich emu stwierdzono większą zawartość metali ciężkich, dlatego najbardziej rekomendowanym do wykorzystania w przemyśle spożywczym i kosmetycznylf wydaje się być surowiec pozyskiwany od młodych 1- i 3-letnich ptaków. Natomiast niewielkie różnice w zależności od umiejscowienia tkanki tłuszczowej wskazują, że zarówno tłuszcz sadełkowy, jak i podskórny z okolicy grzbietu stanowią cenny surowiec i nie ma potrzeby ich oddzielania w procesie technologicznym.	pl_PL
dc.description.abstract	Animal products obtained from so-called niche species are gaining more and more popularity in the global food market. As far as poultry species are concemed, this cathegory covers farmed ratites, including the emu (Dromaius novaehollandiae). It is the world's second largest bird, and its farming history began relatively redently. Emu is considered a multipurpose poultry bird, although it is farmed for meat and fat in most cases. Original research reports on the quality of emu meat, offal and fat are scarce, therefore the idea to study the nutritional value and quality of the raw materials obtained from emu (meat, offal and fat) seems justified. In addition, due to the fac that the birds are managed in several-year-long farming cycles, it was also important to check whether the age and sex determined the quality of the raw materials obtained from them. The working hypothesis was verified by determining the physicochemical properties of mfat and the basie chemical composition, the content of macro- and microelements, chole terol and fatty acid profile of emu meat, fat and offal. Fifteen-year-old (8 and 6 O'), three-year-old (6 O') and one-year-old (6 O') emus were used in the experiment. In total, raw materials from 26 birrs were analyzed. The share of basie chemical components and physicochemical properties in the examined tissues were determined by conventional methods. The levels of the targeted minerals were determined using the inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES). The fatty acid profile and the level of cholesterol were determined by gas chromatography - mass spectrometry (GC MS). The results indicate that the meat of 15-year-old emus of both sexes is a valuable source of nutrients. What is worth emphasizing, there is a high protein content with a small amount of intramuscular fat and cholesterol, as well as a high iron content and a high proportion of arachidonic acid. A significant relationship was found between the basie chemical composition, physicochemical properties, minerał content and fatty acid profile vs. sex and type of muscle. Offal products, with liver in particular, were characterized by exceptional nutritional and dietary values. It has been proven that the stornach, liver and heart of the emu of both sexes represent a valuable animal raw materiał. In the case of emu fat, its quality has been proven to be related to age, sex and the location of the fatty tissue in the body. In the fat of 15-year-old emus, a higher content of heavy metals was found, therefore the raw materia} obtained from young 1- and 3-year-old birds seems to be the most recommended for use in the food and cosmetics industry. On the other hand, slight differences depending on the location of adipose tissue indicate that both the abdominal fat and subcutaneous fat from the dorsal area are valuable raw materials and there is no need to separate them inthe technological process.	en
dc.identifier.citation	Bucław, M. K. (2021). Ocena jakości mięsa, podrobów i tłuszczu emu (Dromaius novaehollandiae) w zależności od wieku i płci. Szczecin, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, 134 s. (Niepublikowana praca doktorska) https://hdl.handle.net/20.500.12539/1277	pl_Pl
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12539/1277
dc.language.iso	pl	pl_PL
dc.publisher	Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie	pl_PL
dc.rights	Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne-Bez utworów zależnych 3.0 Polska	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/pl/	*
dc.subject	emu	pl_PL
dc.subject	Dromaius novaehollandiae	pl_PL
dc.subject	mięso	pl_PL
dc.subject	struś	pl_PL
dc.subject.other	Dyscyplina::Nauki rolnicze	pl_PL
dc.title	Ocena jakości mięsa, podrobów i tłuszczu emu (Dromaius novaehollandiae) w zależności od wieku i płci	pl_PL
dc.type	Thesis	en