Przeglądaj wg Autor "Szpendowski, Jerzy"

Teraz wyświetlane 1 - 3 z 3
  • Miniatura
    PozycjaOpen Access
    The Content of Selected Macroelements and Mictoelements in Acid Tvorogs with a Different Fat Content
    (Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2014) Siemianowski, Krzysztof; Tońska, Elżbieta; Szpendowski, Jerzy; Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland; Chair of Commodity Science and Food Analysis, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland; Chair of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Poland
    Przeprowadzono analizę zawartości wybranych makroelementów i mikroelementów w twarogu kwasowym o różnej zawartości tłuszczu. Materiał badawczy stanowił twaróg kwasowy chudy (0% tłuszczu), półtłusty (4% tłuszczu) i tłusty (8% tłuszczu), pochodzący od jednego producenta. W badanym twarogu oznaczono zwartość suchej masy oraz popiołu całkowitego. Próbki twarogu poddano mineralizacji na mokro, a następnie oznaczano w nich zawartość wybranych makroelementów (P, Ca, Mg, K, Na) i mikroelementów (Zn, Fe, Cu, Mn). Zawartość Ca, Mg, Zn, Fe, Cu i Mn oznaczono techniką płomieniowej spektrometrii absorpcji atomowej (płomień acetylen – powietrze). K i Na oznaczano techniką emisyjną (płomień acetylen – powietrze). Do oznaczenia zawartości P zastosowano metodę kolorymetryczną. Badany twaróg kwasowy chudy, półtłusty i tłusty różnił się istotnie pod względem zawartości suchej masy. Twaróg kwasowy chudy charakteryzował się istotnie większą zawartością popiołu całkowitego niż twaróg kwasowy półtłusty i tłusty. W przeprowadzonych badaniach wykazano istotne różnice między badanym twarogiem kwasowym w zawartości P, Ca, K, Na, Zn, Fe, Cu i Mn, nie wykazano natomiast istotnych różnic w przypadku zawartości Mg. Bez względu na zawartość tłuszczu w badanym twarogu kwasowym w największych ilościach spośród oznaczonych makroelementów (około lub powyżej 100 mg · 100 g–1 produktu) występował: fosfor, potas i wapń, natomiast spośród mikroelementów (w ilości powyżej 600 μg · 100 g–1 produktu) – cynk.
  • Miniatura
    PozycjaOpen Access
    An evaluation of the nutritional value of ricotta sold on the polish market
    (Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2017) Siemianowski, Krzysztof; Tońska, Elżbieta; Mickiewicz, Dorota; Szpendowski, Jerzy; Department of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn; Department of Commodity Science and Food Analysis, University of Warmia and Mazury in Olsztyn; Department of Process Engineering and Equipment, University of Warmia and Mazury in Olsztyn; Department of Dairy Science and Quality Management, University of Warmia and Mazury in Olsztyn
    The nutritional value of ricotta sold on the Polish market was evaluated. The experiment was performed on fresh (unripened) ricotta supplied by four manufacturers, purchased in retail in the city of Olsztyn, Poland. Ricotta samples were analyzed to determine their dry matter content – by the drying method, total protein content – by the block-digestion (macro) method, fat content – by the butyrometric method, lactose content – by the Bertrand method, and ash content – by incineration. The mineral content of ricotta samples was determined by wet mineralization. The content of Ca, Mg, Zn, Fe and Cu was analyzed by flame atomic absorption spectroscopy (air-acetylene flame), the content of K and Na – by atomic emission spectroscopy (air-acetylene flame), and the content of P was determined in a colorimetric assay. The energy value of the analyzed products was estimated. The nutritional value of ricotta was determined by calculating the Index of Nutritional Quality (INQ) based on the reference values for moderately physically active women and men aged 19–50 years. The evaluated ricotta samples were characterized by differences in chemical composition. Their energy value was determined mainly by fat content. The values of INQ indicate that the analyzed ricotta was a rich source of protein and fat. Ricotta from three manufacturers had high Ca and P content, and the Ca : P ratio increased the bioavailability of Ca. Ricotta from two manufacturers was abundant in Na, and ricotta from one manufacturer was characterized by an optimal K : Na ratio. The evaluated products were a poor source of sugars, K, Mg, Zn, Fe and Cu for moderately physically active men and women aged 19–50 years.
  • Miniatura
    PozycjaOpen Access
    Wpływ zawartości suchej masy w mleku na skład oraz cechy sensoryczne twarogu kwasowego
    (Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2013) Siemianowski, Krzysztof; Szpendowski, Jerzy; Bohdziewicz, Krzysztof; Kołakowski, Piotr; Pawlikowska, Katarzyna; Żylińska, Joanna; Bardowski, Jacek Karol; Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie; Danisco-Biolacta, Olsztyn; Danisco-Biolacta, Olsztyn; Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk, Warszawa; Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk, Warszawa
    The aim of this paper was to analyze the effect of the dry matter in milk on the sensory properties of acid tvarog cheese. Acid tvarog cheeses were produced from reconstituted milk of varied dry matter contents, prepared from skimmed milk powder. Dry matter, protein, lactose and ash content were determined in the milk, tvarog cheese and whey. Active and titratable acidity were measured in milk curds and tvarog cheeses. The sensory analysis of tvarog cheeses was carried out with the grading method. The increase in the dry matter content in milk did not significantly modify the protein retention in the product. The value of titratable acidity of tvarog cheeses was proportionally correlated with the content of dry matter in milk. The content of dry matter in the raw material had a varied effect on the sensory properties of tvarog cheeses. The values responsible for cream color, hardness, grain size, sweet flavor, milk powder aftertaste and aroma intensity increased with an increase in the dry matter content, while the values of whey leakage, appearance homogeneity, elasticity, clamminess, flavor purity and intensity as well as acidic odor decreased.