The Fruits Quality Impact of Four Berry Plant Species and Their Maceration Period on the Quality of Wines
Ładowanie...
Pliki
Data
2013
Tytuł czasopisma
ISSN czasopisma
Tytuł tomu
Wydawca
Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie
Abstrakt
Porównano jakość owoców czterech gatunków krzewów (porzeczka czerwona
i czarna, jagoda kamczacka oraz borówka wysoka). Określono także wpływ długości czasu
maceracji na barwę oraz skład chemiczny moszczu oraz win wytworzonych z tych owoców.
Największymi owocami, o największej zawartości ekstraktu (17,1%), a jednocześnie o najmniejszej
kwasowości (0,53 g · 100 g–1), były owoce borówki wysokiej. Owoce porzeczki czerwonej były
najmniejsze, zawierały najmniej ekstraktu (11,2%) i związków polifenolowych (38,5 mg · 100 g–1).
Wina otrzymane z owoców borówki wysokiej cechowały się zbyt niską kwasowością (2,4 g · L–1).
Kwasowość wina otrzymanego z owoców porzeczki czarnej była bardzo wysoka (7,4 g · L–1),
wysokie również było stężenie kwasu mlekowego (3,0 g · L–1). Najciemniejsze (L*22,38) były
owoce jagody kamczackiej, a także pulpa z nich przygotowana (L*22,55). Najjaśniejszą pulpę
otrzymano z owoców porzeczki czerwonej (L*34,56). W trakcie maceracji wszystkie pulpy
ciemniały (parametr L*); nastąpiło wyługowanie związków barwnych ze skórki (parametry a*
i b*). Przedłużanie czasu maceracji nasilało ten proces. Również wina w trakcie dojrzewania
ciemniały. Wszystkie otrzymane wina zawierały znacznie mniej polifenoli niż owoce. Długość
procesu maceracji miała niewielki wpływ na zawartość tych związków w winach.
In the paper compared the quality of the fruit of four species of shrubs (redcurrant, black currant, blue honeysuckle and highbush blueberry). Determined the influence (impact) of the maceration duration on the colour and chemical composition of the must and the wine made from them. Highbush blueberry fruits were the largest, had the highest SS (17.1%) and the lowest acidity (0.53 g · 100 g–1) at the same time. Red currant fruits were the smallest, contain least SS (11.2%) and polyphenolic compounds (38.5 mg · 100 g–1). The acidity level in wines obtained from highbush blueberry fruits was too low (2.4 g · L–1). The acidity of wine obtained from black currant fruits was very high (7.4 g · L–1) and the lactic acid level was also high (3.0 g · L–1). The blue honeysuckle fruits (L*22.38), and pulp prepared from them (L*22.55) were the darkest. The lightest pulp was obtained from redcurrant fruits (L*34.56). During the maceration process, all pulps became darker and the colouring compounds were leached out of the skin (a* and b* parameters). The extension of the maceration time intensified the process. Also wine under going the maturing process darkened. All wines obtained had a significantly lower polyphenol content than fruits. Length of maceration process had unimportant impact on the content of these compounds in wines.
In the paper compared the quality of the fruit of four species of shrubs (redcurrant, black currant, blue honeysuckle and highbush blueberry). Determined the influence (impact) of the maceration duration on the colour and chemical composition of the must and the wine made from them. Highbush blueberry fruits were the largest, had the highest SS (17.1%) and the lowest acidity (0.53 g · 100 g–1) at the same time. Red currant fruits were the smallest, contain least SS (11.2%) and polyphenolic compounds (38.5 mg · 100 g–1). The acidity level in wines obtained from highbush blueberry fruits was too low (2.4 g · L–1). The acidity of wine obtained from black currant fruits was very high (7.4 g · L–1) and the lactic acid level was also high (3.0 g · L–1). The blue honeysuckle fruits (L*22.38), and pulp prepared from them (L*22.55) were the darkest. The lightest pulp was obtained from redcurrant fruits (L*34.56). During the maceration process, all pulps became darker and the colouring compounds were leached out of the skin (a* and b* parameters). The extension of the maceration time intensified the process. Also wine under going the maturing process darkened. All wines obtained had a significantly lower polyphenol content than fruits. Length of maceration process had unimportant impact on the content of these compounds in wines.
Opis
Słowa kluczowe
acidity, blue honeysuckle, colour, fruits, highbush blueberry, polyphenols, red and black currant, borówka wysoka, jagoda kamczacka, kolor, kwasowość, moszcz, owoce, polifenole, porzeczka czerwona i czarna, must
Cytowanie
Ochmian I., Dobrowolska A., Chełpiński P., Mijowska K. (2013). The Fruits Quality Impact of Four Berry Plant Species and Their Maceration Period on the Quality of Wines. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. Agric., Aliment., Pisc., Zootech. 307 (28), 61–74.