Formation of Terpenes in Grapes and Wines

Kostrz, Magdalena; Satora, Paweł

Formation of Terpenes in Grapes and Wines

dc.contributor.author	Kostrz, Magdalena
dc.contributor.author	Satora, Paweł
dc.contributor.organization	Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology, University of Agriculture, Kraków, Poland	en
dc.contributor.organization	Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology, University of Agriculture, Kraków, Poland	en
dc.date.accessioned	2022-03-09T13:32:47Z
dc.date.available	2022-03-09T13:32:47Z
dc.date.issued	2018
dc.description.abstract	Qualitative and quantitative composition of volatile compounds in alcoholic beverages depends mainly on the type and quality of raw materials and yeasts but also on conditions of fermentation, wine aging and storage of final products. Aroma compounds can give pleasant smell and taste or deteriorate organoleptic properties of wines. Volatile compounds are formed in biological, enzymatic and chemical processes as well as under thermal conditions throughout ethanol fermentation processes. Esters, aldehydes, higher alcohols, organic acids, and poorly examined - terpenes are the most important aroma compounds in alcoholic beverages. Some of terpenoids were found only in grape juice, while during fermentation concentration of these compounds were diminished to the undetectable level. The most common terpenes in wines are nerol (associated with citrus, magnolia aroma), citronellol (rose aroma), geraniol (with pleasant rose, geranium aroma), limonene (orange, citrus aroma), linalool (associated with floral, herbal, lavender), citral (with smell of citrus) and β-ionone (with pleasant seaweed, violet, flower, raspberry).	en
dc.description.abstract	Jakościowy i ilościowy skład związków lotnych w napojach alkoholowych zależy głównie od jakości użytego surowca i rodzaju zastosowanych drożdży oraz od warunków fermentacji, leżakowania i przechowywania produktów końcowych. Związki aromatu mogą kształtować przyjemny zapach i smak lub pogarszać właściwości organoleptyczne wina. Związki lotne powstają w procesach biologicznych, enzymatycznych i chemicznych, głównie w trakcie procesu fermentacji etanolu. Estry, aldehydy, wyższe alkohole, kwasy organiczne i dotychczas słabo przebadane terpeny są najważniejszymi związkami zapachowymi w napojach alkoholowych. Niektóre terpeny wykryto jedynie w soku winogronowym; w trakcie fermentacji ilość tych związków zmniejszyła się do niewykrywalnego poziomu. Do terpenów najczęściej występujących w winach należą: nerol (cytrusowy aromat), citronellol (różany aromat), geraniol (zapach róży z aromatem geranium), limonen (pomarańczowy, cytrusowy aromat), linalool (kojarzony z kwiatowym, lawendowym aromatem), citral (kojarzony z zapachem cytrusów) i β-ionone (o kwiatowym aromacie z malinową nutą).	pl_PL
dc.identifier.citation	Kostrz M., Satora P. (2018). Formation of Terpenes in Grapes and Wines. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin., Agric., Aliment., Pisc., Zootech., 340(45)1, 31–38. doi 10.21005/AAPZ2018.45.1.03	pl_PL
dc.identifier.doi	10.21005/AAPZ2018.45.1.03
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.12539/971
dc.language.iso	en	pl_PL
dc.page.number	31–38
dc.publisher	Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie	pl_PL
dc.rights	Uznanie autorstwa-Użycie niekomercyjne 3.0 Polska	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/pl/	*
dc.subject	terpenes	en
dc.subject	volatile compounds	en
dc.subject	wine	en
dc.subject	grapes	en
dc.subject	terpeny	pl_PL
dc.subject	związki lotne	pl_PL
dc.subject	wino	pl_PL
dc.subject	winogrona	pl_PL
dc.subject	aromat	pl_PL
dc.subject.other	Dyscyplina::Nauki rolnicze::Rolnictwo i ogrodnictwo	pl_PL
dc.subject.other	aroma	pl_PL
dc.title	Formation of Terpenes in Grapes and Wines	en
dc.title.alternative	Tworzenie się terpenów w winogronach i winach	pl_PL
dc.type	Article	pl_PL