Przeglądaj wg Autor "Tokarczyk, Grzegorz"
Teraz wyświetlane 1 - 10 z 10
Wyników na stronę
Opcje sortowania
Pozycja Open Access Dynamika procesu marynowania mięsa rozmrożonych śledzi bałtyckich i atlantyckich(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2009) Szymczak, Mariusz; Kołakowski, Edward; Tokarczyk, Grzegorz; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w SzczecinieA comparison of marinating process on thawed carcasses and fillets from Baltic herring and on thawed fillets from Atlantic herring was made. Bath contained of 5% acetic acid and 6% salt. Marinating dynamics was analyzed on the base of quantity and ratio of nonpeptide, α-amine, PHB(R) and PHB(A) nitrogen fraction. The highest content of nitrogen fractions was found in the carcasses of Baltic herring and the least one in fillets of Atlantic herring. Nevertheless, in these samples similarly high dynamics of peptide proteolysis, significantly higher than in fillets from Baltic herring was discovered. Furthermore, samples with the highest dynamics obtained the highest total value in the sensory evaluation of semimarinades and there was the least loss of yield during marinating.Pozycja Brak dostępu Owoce morza – źródło substancji odżywczych(SIGMA-NOT, 2021-03) Biernacka, Patrycja; Tokarczyk, Grzegorz; ; Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa. Katedra Technologii Rybnej, Roślinnej i GastronomicznejOwoce morza – frutti di mare – zyskują w Polsce coraz większą rzeszę zwolenników, chociaż nie są spożywane w takich ilościach jak ryby i przetwory z nich przygotowane. Konsumentom najczęściej kojarzą się z owocami morza skorupiaki takie, jak: krewetki, homary, kraby, oraz mięczaki np. małże, kalmary czy też ośmiornice, czyli najbardziej popularne nierybne surowce wodne. Są one cenione i poszukiwane przez konsumentów ze względu na specyficzne walory smakowe, jak i wartości odżywcze. Pomimo zalet są trudne w przygotowaniu, ze względu na możliwość szybkiego psucia się przy niewłaściwym przechowywaniu. Owoce morza dzięki zawartym w nich składnikom odżywczym powinny często gościć w jadłospisach, muszą tym samym spełniać wymagania związane przede wszystkim z bezpieczeństwem oraz jakością. Do zwiększenia popularności owoców morza w Polsce, oprócz prowadzonych hodowli niektórych gatunków, przyczynia się również większa ich dostępność w sklepach przy zachowaniu wysokiej jakości.Pozycja Open Access Quality of bread made from rye grown wiyh conventional and ecological methods(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2009) Wianecki, Marek; Iwański, Robert; Stankowski, Sławomir; Tokarczyk, Grzegorz; Felisiak, Katarzyna; Department of Food Science and Technology, West Pomeranian University of Technology, Szczecin; Department of Food Science and Technology, West Pomeranian University of Technology, Szczecin; Department of Agronomy, West Pomeranian University of Technology, Szczecin; Department of Food Science and Technology, West Pomeranian University of Technology, Szczecin; Department of Food Science and Technology, West Pomeranian University of Technology, SzczecinThere were checked the baking proprieties of six rye cultivars coming from conventional and ecological tillages. Bread made from rye grown with conventional method characterized with higher volume and imperceptibly lower baking loss. The way of tillage had no essential influence on porosity. Bread made from cultivar Conduct grown with ecological way received the highest notes in the sensory assessment (31.5 points). The addition of 1-moll lactic acid to the dough enlarged bread volume, bread porosity and the total baking loss, not influencing on the sensory assessment of breads. In dependence of analyzed feature of texture the factor of changeability (the way of tillage, cultivar and the method of baking) influenced on the reological properties of breads from rye flour in different degree. The hardness, gumminess and chewiness of crumb depended on way of tillage, then on cultivar as well as the addition of souring agent. The cohesiveness of crumb depended on the way of tillage mainly. However there was affirmed no influence of the studied variables on bread springiness.Pozycja Open Access Susceptibility to Oxidation of Selected Freshwater Fish Species Lipids as a Potential Source of Fish Oil in Dietary Supplements(Hindawi, 2021-08-20) Tokarczyk, Grzegorz; Bienkiewicz, Grzegorz; Biernacka, Patrycja; West Pomeranian University of Technology in SzczecinPolyunsaturated fatty acids from the omega 3 family are more and more often supplied to the diet in the form of supplements. The aim of the study was to characterize the lipid fractions of predatory freshwater fish, i.e., pike (Esox lucius L.), perch (Perca fluviatilis L.), and pike perch (Sander lucioperca L.), and omnivorous fish, i.e., bream (Abramis brama L.) and roach (Rutilus rutilus L.). Their technological usefulness in terms of the source of fish oil was determined, depending on the rate and degree of their oxidative changes. UV radiation (photooxidation test) was used as a factor accelerating lipid oxidation. Research has shown that selected species of freshwater fish are characterized by high lipid oxidative stability, due to the availability and speed of delivery to the processing plant. The initial level of lipid oxidation of their meat, expressed by the TOTOX index, in any species did not exceed the value of 7, while the acceptable value was 26. The oil obtained from the meat of omnivorous fish after the photooxidation process was characterized by significantly better oxidative stability compared to the oil from the meat of predatory fish. The oxidation resistance of omnivorous fish oil was shown to be higher than that of predatory fish.Pozycja Open Access Wpływ dodatku cukru i soli kuchennej na barwę przecieru marchwiowego podczas sterylizacji(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2009) Przybylska, Sylwia; Iwański, Robert; Tokarczyk, Grzegorz; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w SzczecinieThe influence of table salt and sugar on colour changes of fresh and sterilized (115ºC and 121ºC by 15, 30, 45, 60, 75, 90 min heating time) carrot pulps was tested. Independently from used agent, the changes in parameters L*, a* and b* increased with the temperature and heating time. They were expressed by the decrease of redness and lightness and the increase of yellowness. The 60–90 min heating time was differed significantly at p ≤ 0.05 in comparison to 15–45 min heating time in all tested variants. Sugar was more effective in colour and β-carotene stability in product. It was also taken as the better additive in the sensory evaluation.Pozycja Open Access Wpływ dodatku marchwi na barwę rozdrobnionego mięsa z płoci(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2009) Przybylska, Sylwia; Iwański, Robert; Tokarczyk, Grzegorz; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w SzczecinieThe influence of Vita Longa’ carrot addition on mechanically deboned roach (Rutilus rutilus) meat (MOM) on its colour changes was analyzed. The results (statistically p = 0.05 verified) showed significant influence of carrot addition on increase of L*, a* and b* colour parameters in tested concentrations. The best results in salmon colour direction coloring efficiency was observed in 40% carrot addition to row roach meat and 30% carrot addition to defrost roach meat. In the roach MOM after thermal processing acceptability of colouring increased with carrot concentration (range 40%–50% of carrot addition was optimal). The improvement of sensory parameters was observed after thermal processing of roach MOM generally.Pozycja Open Access Wpływ metod konwencjonalnych i ekologicznych uprawy pszenżyta na wartość wypiekową mąk i jakość pieczywa(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2009) Iwański, Robert; Wianecki, Marek; Tokarczyk, Grzegorz; Stankowski, Sławomir; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Agronomii, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w SzczecinieThe bakery properties of five Germany origin species of triticale from conventional and ecological tillage system were tested in bakery control process. The qualitative features of triticale bread depended on species of triticale and method of tillage system. Both, the bakery properties and sensory evaluation a conventional tillage system bread were higher. The addition of 1-moll lactic acid to bakery processing enlarged porosity and total baking weight losses, but not influencing on sensory evaluation of bread. The TPA hardness of ecological tillage system bread were about 15% higher (average value – 676.9[G]) than conventional tillage system bread (average value – 576.4 [G]). Similar results were received in gumminess and chewiness of TPA tests. The addition of 1-moll lactic acid significant influenced on results in the TPA tests.Pozycja Open Access Wpływ mrożenia na proces dojrzewania odgłowionego i patroszenia śledzia bałtyckiego solonego metodą zalewową(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2010) Tokarczyk, Grzegorz; Kołakowski, Edward; Bednarczyk, Bożena; Szymczak, Mariusz; Przybylska, Sylwia; Waliłko, Anna; Lament, Katarzyna; Krzywiński, Tomasz; Bienkiewicz, Grzegorz; Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Towaroznawstwa i Oceny Jakości, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w SzczecinieRipening of fresh and frozen/thawed headed and gutted Baltic herring salted in 12% NaCl solution (brine) with or without the addition of 0.7% acetic acid was compared. Samples for assays were taken after 2, 3, 4, 5, 7, 10, 14, 18, 21 and 27 days of ripening. Control samples for assays were taken after 1, 3, 5, 7, 9, 11, 15 and 18 days of ripening. Herring meat and brine were assayed separately. Freezing of raw material reduced the growth of protein hydrolysis products (peptides and thyrosine), however the contents of peptides and thyrosine were high than in fresh fish, especially in brine and brine meat extract with acetic acid. Freezing of raw material had a significant impact on the ripening of Baltic herring salted in brine. Fundamental differences depended on initial processing and chemical composition of brine. Acetic acid inhibited ripening of salted frozen/thawed herring. Baltic herring salted in the presence of CH3COOH had better quality then salted in brine without CH3COOH regardless of initial processing. On the other hand the best quality had salted products made from fresh/unfrozen Baltic herring.Pozycja Open Access Wpływ powietrza i dodatku soli metali na zmiany barwy przecieru pomidorowego podczas sterylizacji(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2009) Przybylska, Sylwia; Iwański, Robert; Tokarczyk, Grzegorz; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w SzczecinieIn this paper influence of concentration 100, 200, 300 μg · g-1 CuSO4 · 5H2O, FeSO4 · 7H2O and SnCl2 and aeration process on changes colour parameters (L*, a* and b*) in tomato pulps before and after 115 and 121ºC sterilization has tested. A colorant concentration (lycopene) and colour has marked in sensory evaluation. The results proved that increase of temperature independently from metal salt additition and sterilization time in aired probes are the main determining colour and lycopene concentrations factors in tested tomato pulps. Marked 32% L* and a* parameters decreasing after sterilization process in tomato pulps with CuSO4 · 5H2O and FeSO4 · 7H2O addition and 40% b* parameter increase in relation to control (without CuSO4 · 5H2O and FeSO4 · 7H2O addition). The 43% and 52% lycopene concentration loss in probes with CuSO4 · 5H2O and FeSO4 · 7H2O in tomato pulps after 121ºC sterilization were marked. The influence of 100 and 200 μg · g-1 SnCl2 addition was positive in colour creating and stabilization of tomato pulps before and after sterilization. Decreasing of redness was correlated with increasing of temperature in tomato pulps after air admission.Pozycja Open Access Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego(Wydawnictwo Uczelniane Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, 2009) Szymczak, Mariusz; Kołakowski, Edward; Tokarczyk, Grzegorz; Felisiak, Katarzyna; Krzywiński, Tomasz; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie; Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w SzczecinieInfluence of salt concentration on Baltic herring carcasses was studied. There was shown, that increase of salt concentration caused significantly lower value of pH, water holding capacity and consistence of non-peptide nitrogen, but meat hardness and red color parameter increased. The increase of salt concentration caused the strongest blocking of peptides (PHB(R)) then tyrosine (PHB(A)) growth. The sensory evaluation values show that the best semi-marinades obtained during marinating in brine contained 5, 7 and 9% of NaCl and 4.5% of acetic acids.